ZAMIAST CUKRU. Czym zastąpić biały kryształ?
Cukier biały. . .
zwykle cukier buraczany, jest najczęściej stosowany w naszych domach. Głównym składnikiem cukru buraczanego jest sacharoza, która w układzie pokarmowym rozkładana jest na fruktozę i glukozę. Biały cukier nie jest potrzebny organizmowi, ponieważ oprócz energii, której źródłem są przecież również inne węglowodany, nie dostarcza żadnych innych składników odżywczych. To dlatego nazywany jest „pustymi kaloriami”. Jest najbardziej kaloryczną substancją słodzącą: zawiera 405 kcal w 100 g (w łyżeczce jest ich 20).
Większość z nas od wczesnego dzieciństwa zostało do tej słodkiej substancji przyzwyczajonych; w niektórych przypadkach można nawet mówić o nałogu. Spotykamy się z nim ciągle. Jest obecny nie tylko w cukiernicy i tabliczce czekolady, ale w odżywkach niemowlęcych, rozpuszczalnych herbatkach dla dzieci, lemoniadzie, muesli, keczupie, w plackach ziemniaczanych, w sokach owocowych, w szampanie i niezliczonej ilości innych produktów żywnościowych i używek, które codziennie spożywamy nie myśląc nawet o cukrze.
Cukier spożywany w dużych ilościach, przyczynia się co najmniej pośrednio do powstania i rozwoju:
- próchnicy, paradontozy, chronicznych stanów zapalnych dziąseł;
- schorzeń przemiany materii, takich jak: otyłość, cukrzyca, kamienie żółciowe, kamienie nerkowe, dolegliwości wątroby, gościec itd.;
- schorzeń aparatu ruchu, takich jak: reumatyzm, artretyzm, zwyrodnienia kręgosłupa i dysków międzykręgowych;
- schorzeń organów trawiennych, takich jak: zaparcia, zaburzenia czynności wątroby schorzenia woreczka żółciowego, trzustki, jelita cienkiego i grubego, jak również zaburzeń trawiennych;
- schorzeń naczyniowych, takich jak: zapalenie żył, zawał serca, udar;
- osłabienia systemu immunologicznego, objawiającego się alergiami oraz niedostateczną odpornością na infekcje oraz grzybice;
- oraz niektórych organicznych schorzeń systemu nerwowego.
Biała trucizna i substytuty
Błędne odżywianie przyczynia się również w pewnym stopniu do rozwoju zmian nowotworowych. Naukowcy i lekarze przestrzegają nas przed spożywaniem nadmiernej ilości białego cukru. Jest on nazywany „białą trucizną” ale mało kto z nas potrafi definitywnie zerwać ze słodzeniem. Cukier to temat szczególnie ważny dla osób z cukrzycą i problemami otyłości. Rezygnując z białego cukru szukamy jego zamienników. Nie ma się co okłamywać, niesłodkie lody, czekolady, ciasta nie smakują nam. Trudno też wyobrazić sobie życie bez soków, słodkich napojów, lizaków, cukierków , budyniu, galaretek i wielu jeszcze podobnych smakołyków. Stąd też od lat sporym zainteresowaniem cieszą się słodziki i cukropodobne substancje.
O słodzikach napisano już tomy, odkąd pojawiły się w sprzedaży. Media od dawna epatowały czytelników, radiosłuchaczy, telewidzów informacjami na temat rzekomej szkodliwości tzw. słodzików. Straszono zagrożeniami chorobami nowotworowymi, powołując się na doświadczenia przeprowadzone wśród zwierząt. Jednakże wyniki badań zupełnie nie potwierdziły takich obaw. Europejskie badanie wykazały, iż spożywanie wszystkich obecnych na rynku niskokalorycznych preparatów słodzących jest niższe niż przewidują zalecane dzienne normy. Osoby z cukrzycą, z otyłością lub nadwagą używające na co dzień, regularnie słodzików nie przekraczają zalecanych ADI. Spożywający cyklaminian stosują do 25 proc. dopuszczalnej dawki, acesulfam (sól potasową) – 17, sacharynę – 11, suklarozę – 7, a aspartam – jedynie 5 proc. Do pieczenia i gotowania może być stosowana stewia – niskokaloryczna substancja słodząca pochodzenia naturalnego, odporna na wysoką temperaturę (do 200 Co).
Na rynku dostępne są też i inne substytuty cukru. Wśród nich, modna ostatnio stewia. Stewię można uprawiać na działce albo w doniczce. Stewia nadaje się do używania w kuchni bez żadnej obróbki. Wystarczy dodać świeże liście do sałatek czy gotowanych potraw. Podobnie używamy wysuszone, sproszkowane liście. Możemy je dosypać do kawy czy herbaty.
A może stevia?
W domowych warunkach można uzyskać ze stewii słodki ekstrakt. Otrzymamy go, gotując liście przez kilka minut w małej ilości wody. Odparowując wodę, uzyskamy bardziej zagęszczony wyciąg. W sprzedaży dostępny jest wyciąg w formie proszku, uzyskany po odparowaniu praktycznie całej wody.
Stewia znalazła szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych, a zwłaszcza w żywieniu chorych na cukrzycę. Pomimo słodkiego smaku, stewia nie podnosi stężenia glukozy we krwi, może zatem być bezpiecznie stosowana przez diabetyków. Zarówno pacjenci z cukrzycą typu 1, jak również z cukrzycą typu 2 mogą słodzić napoje i potrawy stewią, bez obawy o wzrost glikemii. W sprzedaży jest oferowanych wiele słodzików wyprodukowanych na bazie stewii ale ich skład może się mocno różnić. Przy zakupie warto zwracać uwagę na skład tabletek. Ten słodzik występuje też w postaci pudru (do ciast, galaretek) lub w płynie. Tabletka słodziku ze stewii zastępuje łyżeczkę cukru i jest niemalże nie zmienia smaku napojów.
Alternatywą dla cukru mogą być także inne preparaty słodzące. W Internecie jest ich spora oferta. Oto niektóre z nich:
1. Muscovado
charakteryzuje się bardzo ciemnobrązowym zabarwieniem, a ponadto jest nieco grubszy i bardziej lepki niż większość cukrów brązowych. Muscovado zawdzięcza swój smak i kolor sokowi z trzciny cukrowej, z którego jest wytwarzany. Charakterystyczną cechą tego cukru jest odporność na wysokie temperatury oraz długi okres przydatności do spożycia. Jest on powszechnie stosowany w wypiekach i do wytwarzania rumu. Cukier Muscovado ma zawartość 11 kalorii w 4 g (ok. 1 łyżeczka). Gdy jest wytwarzany w warunkach kontrolowanych to posiada więcej wartości odżywczych niż inne cukry brązowe lub cukru rafinowany oraz zachowuje większość minerałów naturalnych obecnych w soku z trzciny cukrowej. Zawartość związków mineralnych w cukrze Muscovado (w 100 g:
całkowita zawartość soli mineralnych – 740 mg
- fosfor (P) – 3,9 mg
- wapń (Ca) – 85 mg
- magnez (Mg) – 23 mg
- potas (K) – 100 mg
- żelazo (Fe) – 1,3 mg
Za pół kilograma tego cukru trzeba zapłacić ok. 7,60 zł.
2. Fruktoza owocowa
Fruktoza to naturalny środek słodzący doskonale zastępujący cukier. Badania potwierdzają jej korzystne działanie na mięsień sercowy. Fruktoza charakteryzuje się słodkim smakiem (jest nieco słodsza od sacharozy – około 30% i znacznie słodsza od glukozy), dobrze rozpuszcza się w wodzie. Fruktoza jest znacznie wolniej przyswajana przez organizm, niż sacharoza i glukoza. Należy jednak pamiętać, że fruktoza jest słodsza od cukru i dlatego dodajemy jej około 40% mniej niż cukru. Dzięki temu kaloryczność wypieków i przetworów będzie niższa od tych słodzonych cukrem. Jej niska kaloryczność pozwala nam zapomnieć o zgubnych skutkach słodzenia – o otyłości i związanych z nią powikłaniach zdrowotnych, takich jak nadciśnienie, miażdżyca naczyń krwionośnych czy cukrzyca. Jednak fruktoza to też cukier i ma też wiele minusów. Jej kaloryczność jest taka sama jak innych cukrów – 4 kalorie na 1 g. Podobnie jak inne cukry proste jej nadmiar prowadzi do otyłości, cukrzycy typu 2, chorób krążenia i nadciśnienia.
Pół kilograma fruktozy owocowej można kupić płacąc od 7 do 11 złotych.
3. Ksylitol.
Na pierwszy rzut oka ksylitol wygląda i smakuje jak zwykły biały cukier. Występuje w drewnie drzew liściastych (brzoza, buk) oraz w różnego rodzaju owocach i warzywach (np. kolby kukurydzy). Ksylitol, czyli cukier brzozowy ma o 40% niższą kaloryczność od tradycyjnej sacharozy, a jego indeks glikemiczny wynosi 8 . Tak niski indeks ksylitolu oznacza, że jego metabolizm przebiega bardzo wolno, a spożywanie go nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi i wydzielania nadmiernej ilości insuliny.
Stosowany jest w przemyśle spożywczym do słodzenia jako dodatek do żywności; głównie gum do żucia i cukierków ze względu na działanie przeciwpróchnicze. Zalecany również dla diabetyków, ponieważ jest metabolizowany przy niewielkim udziale insuliny. Ksylitol jest on całkowicie bezpieczny niezależnie od spożywanej ilości dziennej. Jego spożycie może sprzyjać likwidacji płytki nazębnej jak również np. pomagać w leczeniu zakażenia jamy ustnej drożdżakowcami z rodzaju Candida (w przeciwieństwie do cukrów takich jak sacharoza, glukoza czy galaktoza). Istnieje wiele badań naukowych potwierdzających korzystny wpływ ksylitolu na organizm człowieka.
Za pół kilograma ksylitolu trzeba zapłacić ok. 20 zł.
4. Cukier kokosowy
Banaban Organic nazywany przez ludy Banaban Ka maimai powstaje ze świeżego nektaru kokosowego, który jest zbierany z soków owocowych drzewa kokosowego i natychmiast przetworzony, aby zapobiec fermentacji. Świeży sok jest następnie gotowany i odparowany do postaci granulek, krystalizuje się i wygląda jak cukier. Zawartość sacharozy w świeżym soku kokosowym wynosi około 12%, chociaż może się to różnić w zależności od rodzaju drzewa, w granicach 10 – 14%. Indeks glikemiczny cukru kokosowego wynosi 35 i jest sklasyfikowany jako niski indeks glikemiczny żywności. Jest uznawany za zdrowszy od tradycyjnego białego czy brązowego cukru. Może być używany jako zamiennik do słodzenia kawy, herbaty, pieczenia i gotowania. Cukier kokosowy ma wysoką zawartość minerałów, jest bogatym źródłem potasu, magnezu, cynku i żelaza. Poza tym zawiera witaminy B1, B2, B3 i B6. W porównaniu do brązowego cukru, cukier kokosowy ma dwa razy więcej żelaza, cztery razy więcej magnezu i ponad 10 razy więcej cynku.
Sprzedawany jest w sklepach ze zdrową żywnością i sklepach internetowych. Jest stosunkowo drogi, bo za pół kilograma cukru trzeba zapłacić ok. 50 zł.
5. Erytrol
(często nazywany jest erytrytolem, erytrytem) to naturalny, niskokaloryczny słodzik, prawie bez kalorii (0,2 kcal/g) także dla diabetyków i osób dbających o linię. Znajduje się powszechnie w warzywach, owocach, grzybach i w winie. Ma delikatnie słodki smak. Jest stosowany do pieczenia i gotowania. Nie powoduje próchnicy zębów. Posiada zerowy Indeks Glikemiczny. Dzięki smakowi zbliżonego do cukru stanowi doskonałą alternatywę dla ksylitolu o znacznie mniejszej kaloryczności. Nie zaleca się przyjmowania ilości większej niż 25g na dzień.
Sprzedawany w kilogramowych albo półkilogramowych opakowaniach. Za 500g erytrolu trzeba zapłacić od 15 do 20 zł.
Lekarze, naukowcy i dietetycy niechętnie rozmawiają o zamiennikach białego cukru. Wyeliminowanie go z naszych codziennych jadłospisów przyniosłoby dla zdrowia wiele korzyści. Nie tylko diabetykom i otyłym. Czy jednak przyzwyczajani od najmłodszych lat do słodkich potraw możemy z łatwością z cukru zrezygnować? Jak wyglądałby świat bez słodkiej czekolady, cukierków lizaków, tortów i innych łakoci? (sed)
